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【招牌菜】从扁宽到圆巧从鹹甜到香辣土产豆沙饼味百变

发布时间:2020-06-13  浏览量:195  点赞:110

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    源自中国福建、潮汕一带来南的豆沙饼,本是闽先贤们一解乡愁的美食。它採用的原料简单,以水、麵粉、葱油、绿豆、糖与盐等製作而成,却在马来西亚一代又一代华人的舌尖上扎根。

    百多年过去,豆沙饼无论是体积还是口味,也在历史长河中有所变动。如今的豆沙饼体积既有扁宽也有圆形;口味更是极尽本土化,开发出香草(班兰)、香辣虾米、椰蓉等南洋特有的口味。

    豆沙饼曾是慰乡愁恩物

    从台湾、中国福建来到马来西亚旅行的旅客,见着饼家贩售的豆沙饼时,脑海中必然浮现许多问号。原因在于:马来西亚豆沙饼的造型与口味,都和台湾、福建的豆沙饼相去甚远。

    如若探究源头,无论是台湾、福建还是马来西亚的豆沙饼,都源自于中国福建、潮汕一带,是当地闽族人的传统糕点,常用作喜宴的宴客糕饼。后来,随着部分闽族人迁居马来亚,製作豆沙饼的技艺也一併被带到马来亚。

    闽族先辈们客居异乡,水土风物与家乡的大异其趣,难免思乡情切,但彼时故乡局势动荡,而且水路遥远往来不便,他们只好把乡愁寄託在家乡味,而豆沙饼便是其中慰藉乡愁的糕点之一。久而久之,豆沙饼逐渐在此地落下种子,逐渐茁长生根,最终成了大马各籍贯华裔的美食。

    中国传统豆沙饼体积圆而扁宽,与粤饼的“嫁女饼”有几分相似,唯独体积缩小近半。这一层改变源于几种原因,一是传承过程中,为了迎合市场条件的改动;二是为了方便当时的工人阶级携带与食用。

    在马来西亚福建人、潮州人的聚集地,不难见到一家家贩售豆沙饼的饼家。有者除了遵循传统手艺,更大胆创新结合本土元素,开发出如香草、咖啡与参峇虾米等口味。

    豆沙饼淡汶饼 差别仅在外形

    豆沙饼飘洋过海在槟城扎下根基后,却在近年衍生出一个兄弟——淡汶饼。

    马来西亚的传统豆沙饼呈圆扁状,面皮撒上一层芝麻,咀嚼时阵阵芝麻香在口腔中漾开;淡汶饼外形圆润小巧,求的是一口吃掉一颗。外观上虽然不同,但豆沙饼与淡汶饼的内馅同样以绿豆沙、砂糖、盐与葱油製成。

    关于淡汶饼的由来众说纷纭。一说是源于槟城高渊泉源饼家的学徒之手;一说是槟岛人对豆沙饼独有的称呼;一说则认为是吸引顾客的商业手法。

    针对第一种说法,记者特意致电询问高渊泉源饼家的第四代传人许益海。现年68岁的他,依稀记得此事发生在他上小学时期。他说,当时公公身边确实有一名学徒学成后前往淡汶开设饼家,而淡汶饼便是学徒为了推出有别于老东家的糕饼,而特意把豆沙饼製成圆球形。

    “当时年纪小,我早就忘记了那个学徒的名字。21岁那年,我前去淡汶办事并想顺道探访他时,才发现他的店铺因为无人愿意接手而结束营业了,他也不知所终了。从那时至今,由他创办的淡汶饼就消失了五十多年。”

    这五十多年来,出自学徒之手的淡汶饼,与如今市场上销售的淡汶饼有何差别,他也并不清楚。反倒清晰记得,淡汶饼一词并不盛行于淡汶、高渊、角头、古楼与大山脚等地方。

    “当时槟岛与威省间以船运为主要交通,货船常要在淡汶码头卸货。码头附近饼家林立,船员们在歇息时总会购买糕饼给槟岛的亲友们,豆沙饼便是其中一种备受槟岛居民喜爱的手信。久而久之,槟岛人便常常托船员购买淡汶出产的糕饼,渐渐简称为淡汶饼了。”

    淡汶饼的体积比豆沙饼略小,除了是商业手法考量外,坊间亦有另一种说法。他说,船运工作辛苦吃喝不定时,传统豆沙饼的体积不便船员们随身携带,因此才将其体积缩小,方便工人在运货空档往嘴里塞上一颗。

    新鲜出炉豆沙饼 最是好滋味

    在槟城已有22年历史的田园土产,虽然并非“老”字号饼家,但店家遵从传统製饼手法,烘烤出的豆沙饼与淡汶饼滋味香脆味美,吸引不少顾客上门购买。

    开舖初期,产品没有现今丰富,只有家传配料的肉骨茶汤包以及向其他饼家批货作销售。随着多年发展,店内土产数量高达如今已达三百多种,并且开始自家製作豆沙饼与淡汶饼。

    从批货到自製生产,背后潜藏着该店饼部负责人郑国志的奋发过程。他自嘲口才不好,不擅面对顾客,于是向店主父亲请缨,创办饼部自製豆沙饼与淡汶饼。

    “与其他商店略微不同,土产店的生意具有季节性,淡季与旺季的销售额相差甚大,旺季时一天可售近千盒,淡季时或许一日不足50盒而已。若我们在旺季时向其他饼家批货,难免面对饼家供不应求的情况,为此我们唯有自行开办饼部,以控制生产数量与质量。”

    豆沙饼属于湿饼的一种,外皮干脆内馅湿润,相较于干饼更易受潮损坏,保鲜期较短不便收藏。此外,豆沙饼随着时间的推移,滋味也略有不同。

    “对于顾客来说,新鲜出炉的豆沙饼可遇不可求,但我希望他们能嚐到豆沙饼最好的滋味,因此决定向老师傅学习製饼技艺。当时我只是买了一架烤炉就开始了我的製饼人生。刚开始时挫折感很大,从早上七点动手,至半夜两点时都尚未烤好50盒。豆沙饼的製作过程工序并不繁複,但却讲究一气呵成。例如蒸熟绿豆时,我需要分身製麵皮,并趁着饼皮还有油份时包馅,时间差必须精确掌握,否则功亏一篑。”

    田园土产兼售豆沙饼与淡汶饼,滋味尽皆相同,只是造型和体积带来了口感上的差别而已。他说,购买豆沙饼的顾客群多是老一辈人,这是因为豆沙饼是他们孩提时期的零食;淡汶饼因为外观精緻小巧,则是年轻人较为青睐。

    为让顾客了解豆沙饼的製作过程,田园土产特意开设体验区,顾客可透过工作人员的指导,亲身体验豆沙饼与淡汶饼的製作工序。

    甜香绿豆馅豆子须蒸透

    笼统而言,豆沙饼与淡汶饼的製作过程大概可分为炊煮馅料、揉饼皮与包馅这三个过程。

    炊煮馅料过程并不繁複,但却仰赖製饼师傅的经验,难在蒸炊时的火候控制。首先,需先把绿豆浸泡水中30分钟,一来清洗绿豆污垢,二来经过泡发的绿豆会变软,蒸炊时更易熟透。

    蒸炊的过程极其重要,传统的蒸炉并无计时器与温度调节器,师傅们需时刻关注蒸炉的火候,一刻都不可鬆懈。如果蒸炊时遇见突发状况,如煤气烧完了,师傅还需凭藉经验再三调整蒸炊的时间。

    出炉后,师傅必须确保每一颗绿豆都是圆满熟透,碾碎成绿豆沙后,才放入大锅中以中火炒製。过程中师傅们需以木棍不停地搅动,以免绿豆沙焦底,再依序加入砂糖、盐与油葱搅拌均匀。

    郑国志说,蒸炊绿豆是炊煮馅料尤其关键的过程。如若绿豆在蒸炊过程时没有熟透,糖就无法融入绿豆沙之中,馅料也会缺失甜味与绿豆香气。

     

    砂糖与绿豆的比例是1:1,例如一公斤重未浸泡的绿豆,必须加入一公斤的砂糖。油葱与绿豆的比例则是20:1,例如六公斤未浸泡的绿豆,就需加入300克的油葱。

    饼皮的製作方法则略微简单,首先需準备油皮麵团与水皮麵团。油皮麵团的原料是使用油与麵粉搓成;水皮麵团的原料则是葱油、清水、糖与麵粉。之所以採用两种不同麵团是为了揉出饼皮的层次感。

    如今,揉製饼皮的工序已全由机械取代人力。他说,以机械取代人力最大的好处是有效控制饼皮与馅料之间的比例。

    香辣虾米口味淡汶饼的做法繁複,须先爆香虾米并加入参峇辣椒一起快炒,尔后滤起虾米备用。锅中的辣椒油则取代水皮麵团的葱油,虾米则加入馅料中取代油葱,因此吃起来时略带刺辣感,并且咀嚼到虾米的酥脆感。

    香草淡汶饼的内馅同样以葱油绿豆沙为主,只是饼皮改以班兰叶榨汁製成。先把大量班兰叶加入水中搅碎,而余下的渣滓则再榨油。随后,把班兰汁与班兰油加入水皮中取代葱油与清水。

     

    机械代劳节省人力

    田园土产採用的是公开式厨房,让顾客可透过透明玻璃窗观看豆沙饼从製麵度至烘製的流程。眼尖的食客多会发现员工在包馅时,双手并未戴上手套。

    “包馅是製作豆沙饼的最后几个工序,全程需以手工完成。师傅们不戴上手套是为了保持包馅时的手感与速度。当馅料包入麵团后,我们会送入烤炉以摄氏250度烘烤。相信在此高温下,细菌都会尽数消灭。出炉后,我们便不会再空手触碰豆沙饼,都是戴上手套进行包装。”郑国志解释。

    以机械取代部分製作工序,实是田园土产不可不为之举。初时郑国志希望所生产的糕饼皆以全手工烤製,无奈因人力短缺,员工青黄不接,只好以机械取代部分製作流程。

    “传统饼业共同面临製饼师傅青黄不接的问题。製饼过程枯燥,需要长时间待在厨房内日复一日从事同样的工作,做同样的动作,以器械取代人力也是无奈之举。但同样的,机械也可以节省人力,员工可以更专注在其它岗位上。”

     

    田园土产

    时间:每日9am~6pm

    地址:90, Jalan Sultan Ahmad Shah, 10500, Penang, Malaysia.

    电话:04-229 8130